Херес

Сообщение об ошибке

Notice: Undefined index: v02dc в функции include_once() (строка 1 в файле /home/www/z92071/marex.biz/sites/all/themes/mareks/template.php).

Мировая классика крепленых вин представлена не только португальскими портвейном и мадерой, но и испанским хересом. К созданию этого шедевра помимо испанцев «приложили руку» и многие другие народы. Виноградную лозу на Иберийский полуостров еще в древности завезли финикийцы (карфагеняне). Сменившие их греки познакомили местное население с техникой уваривания виноградного сусла для придания винам сладости и густоты. Завоеватели-арабы построили город Шеррих (по-испански Херес), давший название самому вину, они же познакомили испанцев с техникой дистилляции бренди, без которого было бы невозможно крепление вина. Особо возлюбившие херес, или «шерри» по-английски, жители туманного Альбиона способствовали распространению его славы во всем мире. Причем посильную лепту в этот процесс внесли не только британские виноторговцы, основавшие многие из современных Домов хереса, но и поэты, и даже пираты. Это вино было воспето во многих произведениях великого Шекспира, который в частности уподобил живой бочке хереса весельчака и жизнелюбца Фальстафа, героя одноименной комедии. Отменный подарок своим соотечественникам сделал знаменитый пират на королевской службе Фрэнсис Дрейк, который в 1587 г. захватил испанский порт Кадис и вывез оттуда огромные запасы хереса. Массовые поставки в Британию в конце XIX-начале XX столетия дали вторую жизнь бочкам из-под хереса, в которых стали выдерживать значительную часть шотландского виски. Популярность испанского хереса в мире породила многочисленные подражания ему, так на свет появился херес южноафриканский, американский, крымский и др. Однако по качеству всем им очень далеко до настоящего хереса. Согласно закону это вино может быть произведено только в одном месте - на юго-западе Андалузии, в районе т.н. «Хересного треугольника», территории, лежащей между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта Мария.

Климат в этом регионе жаркий средиземноморский, дожди идут всего 70 дней в году, в основном зимой, лето почти африканское, знойное и засушливое. Лучшими в Хересе считаются меловые почвы «албариза», напоминающие почвы Шампани. Рыхлая «альбариза» как губка впитывает дождевую воду, но, высыхая, покрывается жесткой меловой коркой, которая препятствует испарению влаги, что очень важно для питания лозы в знойные летние дни. Ослепительно белая «альбариза» прекрасно отражает солнечные лучи, что способствует хорошему вызреванию гроздей винограда даже на нижних частях лоз. Кроме того, наличие большого количества активной извести в «альбаризе» позволяет хересам сохранять редкую для столь жаркого климата кислотность. Большую роль в формировании характера хереса играют два местных ветра – «леванте» и «пониенте». Первый – сухой ветер, дующий с востока, со стороны Средиземного моря, он высушивает виноград и способствует ускорению происходящих в нем сложных обменных процессов с участием виноградного сахара, кислот и альдегидов. Именно этому ветру хересы во многом обязаны своим уникальным вкусо-ароматическим балансом. Второй влажный ветер дует с запада, со стороны Атлантики. Он способствует образованию и развитию штамма плесневой культуры, которую испанцы поэтично называют «флор» («цветок»). Эта самопроизвольно возникающая на поверхности местных вин плесневая пленка активно участвует в старении отдельных разновидностей хереса. Для производства хереса используют три белых сорта винограда – Паломино Фино (основной), Педро Хименес и Москатель. Из первого традиционно делают сухие вина, из двух последних – сладкие. Для этого виноград специально завяливают на солнце. Срезанные грозди винограда раскладывают на специальных матах, сплетенных из травы эспарто (испанского дрока), и сушат на солнце в течение 10-20 дней. По традиции херес крепят в самом конце процесса ферментации, когда содержащиеся в виноградном сусле сахара уже переработались в алкоголь. Поэтому большинство хересов – это сухие вина. Исключение составляют сладкие хересы, изготовленные из заизюмленного винограда, или их купажи.

Херес – уникальное крепленое вино, поражающее разнообразием своих стилей. Хересы сильно варьируются по цвету (от бледно соломенного до темно-коричневого, почти черного), сладости (от сухих до чрезвычайно сладких), вкусу и аромату (с оттенком ореха, изюма), а также по консистенции (от легких до очень весомых и вязких). Технология производства хереса очень сложна, по трудоемкости она сопоставима лишь с производством шампанского.

И шампанское, и херес делают из мало чем примечательных нейтральных базовых вин, лишь в результате титанических усилий виноделов они превращаются в идеально сбалансированные высококачественные продукты. Важнейшее значение в рождении хереса играет оригинальная, наработанная веками системы его выдержки. Часть хересов проходит т.н. «органическую» выдержку под плесневой пленкой «флор», которая толстым слоем закрывает поверхность вина и не дает им контактировать с воздухом. Другие типы хересов, наоборот, намеренно выдерживают в постоянном контакте с воздухом. Такая «окислительная выдержка» является большой редкостью в практике виноделия. В отличие от обычных вин бочки с хересом специально заливают не полностью, оставляя свободной не менее 1/6-1/8 их объема. В одних типах хересов это способствует интенсивному окислению, в других – лучшему развитию «флора», который, будучи живым организмом, должен дышать. Чтобы обеспечить лучший контакт вина с воздухом, пробки бочек оставляют открытыми. К тому же в ходе выдержки херес периодически проветривают, когда, смешивая вина разных возрастов, их переливают из бочки в бочку. В результате контакта с воздухом на поверхности одних типов хереса возникает плесневая пленка «флор», на поверхности других – нет. Херес, в котором образовалось много «флора», называется фино, а херес, в котором «флор» не появился, либо развился слабо – называется олоросо. Каждый вид хереса проходит выдержку отдельно по оригинальному методу «солера-криадера». Суть этого метода, который также называют «динамической» выдержкой, состоит в периодическом порционном смешении старых и молодых вин. «Солера» представляет собой специальную конструкцию из бочек, в которой выдерживают херес. Бочки с хересом ставятся друг на друга, образуя пирамиду из трех-восьми рядов. На земле («солера» по-испански) находятся бочки с самым старым хересом, далее - чем выше ряд («криадера»), тем моложе вино. При розливе по бутылкам из бочек нижнего ряда берется не более 1/3 ее содержимого, а опустевшее место заполняется вином из бочек второго ряда, содержимое же бочек второго ряда пополняется за счет третьего и т.д. Таким образом, старое вино постоянно «воспитывает» молодое. В результате получаются очень оригинальные и неизменные по качеству купажированные вина со средним возрастом, который колеблется в пределах от минимальных трех до 30 и более лет. Солеры для выдержки хереса служат многие десятилетия, и даже столетия. Некоторые из ныне действующих солер были заложены еще в первой половине XIX века. Прошедшие через них вина наполняются ароматами, которые накапливались в бочках веками. Хересы традиционно выдерживают в специальных наземных хранилищах, которые называются бодега (bodega). Эти похожие на кафедральные соборы с высокими сводами помещения представляют собой настоящее произведение архитектурно-инженерного искусства. Как правило, бодеги стоят на возвышенностях и ориентированы относительно розы ветров таким образом, что помещение отлично проветривается, внутри него сохраняется постоянная прохлада и влажность, столь редкая для жаркой Андалузии и столь необходимая для выдержки вина.

К основным разновидностям хереса относятся:

​ Фино (Fino). Флор защищает это вино от окислительного воздействия воздуха, поэтому фино - светлая разновидность хереса, имеющая бледно-золотистый цвет. Фино наименее крепкий из хересов. Его намеренно крепят только до 15% об., т.к. добавление большего количества бренди способно убить высоко ценимый флор. Пленка флор – живой организм, который помимо сахара питается также глицерином, поэтому фино воспринимается суше большинства обычных сухих вин, сохранивших глицерин. Наличие флора придает фино чрезвычайно тонкий вкус и аромат, очень сухой, острый и пикантный, с тонами зеленых яблок, миндального ореха и корочки хлеба. Фино - самый легкий и сухой из всех типов хересов, любимый напиток испанцев, который они пьют сильно охлажденным на аперитив. Фино хорош также для сопровождения блюд из моллюсков, ракообразных, других морепродуктов, а также супов.

​ Манзанилья (Manzanilla). Морская разновидность хереса-фино из субрегиона Санлукар-де-Баррамеда, где благодаря влажным ветрам Атлантики образуется наиболее толстый слой флора. Еще суше, чем фино. Те же характерные ореховые тона, нотки ромашки (по-испански «манзанилья»), а также характерные солено-йодистые нотки морского бриза.

​ Олоросо (Oloroso) по-испански означает «ароматный», сухой херес, в котором флор не развился, поэтому из-за окислительного воздействия воздуха вино приобретает темный янтарный цвет, более богатый и насыщенный аромат, весомое тело и тягучую консистенцию. С фино его роднит природная сухость и ореховые тона, олоросо присущ оттенок грецкого ореха.

​ Амонтильядо (Amontillado) – дословно «в стиле Монтильи», т.е. соседнего с Хересом винодельческого региона, где традиционно производят похожие на херес вина, но где из-за большей удаленности от моря флор развивается хуже, чем в Хересе. Фактически амонтилядо – это состарившийся фино, сухой выдержанный херес с ореховым привкусом. Сначала амонтильядо развивается под флором (как фино), а после его смерти – в контакте с воздухом (как олоросо). Смерть флора может быть естественной, либо инициированной. В первом случае флор, питающийся алкоголем, остаточным сахаром и глицерином, умирает после 6-8 лет выдержки. Во втором случае херес намеренно крепят до 17% об., что не позволяет флору больше развиваться и он также умирает. В результате окисления амонтильядо приобретает цвет светлого янтаря, а также более выраженный вкус и аромат, чем у фино.

​ Пало Кортадо (Palo Cortado).Чрезвычайно редкий вид хереса, который самопроизвольно возникает в результате неконтролируемого раннего умирания флора. Из заложенных на выдержку 1000 бочек хереса Пало Кортадо образуется лишь в одной. Из-за окисления приобретает цвет темного янтаря или золота. По вкусу и аромату - нечто среднее между олоросо и амонтильядо.

​ Педро Хименес (Pedro Ximenez) – вино из одноименного сорта винограда, который завяливают на солнце с целью повышения содержания в нем сахара, самая темная и сладкая из разновидностей хереса. Чаще всего добавляют в сухие виды хереса для придания им большей сладости. Вместе с тем, Педро Хименес выпускают и в качестве самостоятельной разновидности хереса. Это превосходное ликерное вино отличается сладким изюмным характером и поразительной вязкостью почти моторного масла. Содержание остаточного сахара – в пределах 180-500 г/л (чаще всего – 300-400 г/л).

​ Крим (Cream) – особо любимое британцами десертное вино темного цвета, представляющее собой купаж сухого олоросо и чрезвычайно сладкого вина из заизюмленного винограда Педро Хименес, либо Москатель. Содержание остаточного сахара – в пределах 115-140 г/л.

​ Пейл Крим (Pale Cream) – светлая разновидность десертного хереса, купаж сухого фино и чрезвычайно сладкого концентрата натурального виноградного сусла. Содержание остаточного сахара – в пределах 45-115 г/л (чаще всего – около 100 г/л).

ХЕРЕСНЫЙ БРЕНДИ

Один из трех существующих на сегодняшний день в мире виноградных бренди с наименованием, контролируемым по происхождению, два других – это коньяк и арманьяк. Уникальность этого благородного крепкого спиртного напитка состоит в том, что его выдерживают в бочках из-под хереса. Благодаря арабам испанцы, очевидно, первыми из европейских народов познакомились с секретами дистилляции. Как считают ученые, производство бренди на юге Испании ведется с IX века. Однако вплоть до XVIII-XIX веков бренди использовали лишь для крепления вин и производства ликеров. Массовое коммерческое производство бренди, выдержанного в бочках из-под хереса, началось во второй половине XIX века. Именно тогда владельцы крупных бодег в Хересе столкнулись с проблемой нехватки местного винограда для производства бренди, ведь для перегонки одного литра бренди необходимо 5-6 литров вина, которое лучше использовать для производства хереса. Подходящие сорта белого винограда удалось отыскать в регионе Ла-Манча. Так сложилось существующее по нынешний день разделение труда. Виноград для производства бренди (95% Айрен и 5% Паломино, последний более высокого качества) выращивают в Ла-Манче и там же в городе Томеллосо перегоняют спирты, которые затем доставляют для выдержки в Херес. Большинство крупных бодег Хереса обзавелось собственными перегонными заводами в Томеллосо, а построенная в 1945 г. железная дорога Мадрид-Андалузия способствовала быстрой доставке спиртов в Херес. В те годы для перевозки спиртов были даже сконструированы специальные платформы, на которые устанавливали огромные дубовые чаны емкостью 16 тыс. литров. В наши дни железнодорожная станция Томеллосо уже закрыта, и перевозка спиртов осуществляется автомобильными цистернами. В жарком испанском климате виноград лучше вызревает, чем в Коньяке, поэтому вина, идущие на производство хересного бренди имеют большую крепость, чем вина, используемые для производства коньяка – 10,5-13 против 7-9% об. Как известно, из крепких вин получаются более мягкие и округлые спирты. Для дистилляции используют два типа аппаратов. Это архаичные, изобретенные еще арабами, медные перегонные кубы «алькитарас», которые нагревают открытым огнем, сжигая дрова из каменного дуба, а также цилиндрические колонны, современные высокопроизводительные аппараты непрерывного действия. «Алькитарас» дают на выходе слабо очищенные и поэтому очень ароматичные спирты крепостью до 70% об., которые называются «оландас» или «голландскими». Подобное название объясняется очень просто. Дело в том, что в старину главным потребителем таких спиртов была Голландия. Цилиндрические колонны дают на выходе более очищенные спирты крепостью 70-86% об., и приближающиеся к нейтральным спирты крепостью 86-94,8% об. При производстве хересного бренди допускается смешение спиртов разных категорий. Однако согласно действующим нормативам в состав конечного купажа должно входить не менее 50% спиртов крепостью ниже 86% об. Таким образом, чем больше в составе купажа слабо градусных ароматичных «голландских» спиртов, тем выше качество бренди. Лучшие хересные бреди готовятся исключительно из «голландских» спиртов. Перед розливом хересный бренди обычно разбавляют водой, крепость продукта поступающего в продажу должна составлять 36-45% об. Ключевым моментом в производстве бренди является его выдержка в бочках из-под хереса по традиционному для этих вин динамическому методу «солера-криадера», когда молодые спирты периодически смешивают со старыми и дают им настояться. При этом бренди не только приобретает характерный для хереса вкусовой оттенок и аромат (в порах дубовой бочки остается не менее 16 литров хереса), но и приобретает стабильное качество. Для выдержки бренди используются бочки как из-под сухих (олоросо, амонтильядо, фино), так и сладких (Педро Хименес, крим) разновидностей хереса, либо их комбинация. Большинство бренди содержат небольшое количество сахара (не более 35 мг/л), источником которого чаще всего служат бочки из-под сладких разновидностей хереса.
По срокам выдержки хересные бренди делятся на следующие три категории:
​ Солера (Solera) – по закону выдержка такого бренди должна составлять не менее шести месяцев (реальная средняя выдержка по отрасли – около года), а количество ответственных за аромат летучих веществ – не менее 200 мг/л.
​ Солера Резерва (Solera Reserva) – по закону выдержка такого бренди должна составлять не менее года (средняя выдержка по отрасли – два с половиной года), а количество ответственных за аромат летучих веществ – не менее 250 мг/л.
​ Солера Гран Резерва (Solera Gran Reserva) – по закону выдержка такого бренди должна составлять как минимум три года (средняя выдержка по отрасли – 8 лет, у отдельных марок – значительно дольше), а количество ответственных за аромат летучих веществ – не менее 300 мг/л.
Особо следует отметить, что при сопоставимом качестве с коньком и арманьяком хересный бренди выгодно отличается от них по цене.


Fatal error: Class 'SAPE_client' not found in /home/www/z92071/marex.biz/misc/farbtastic/debug.php on line 9